Kamis, 26 November 2015

LAPORAN UJI ORGANOLEPTIK (NATA DE COCO)

ABSTRAK
Syahrul Ahyar. 2014. Pembuatan Nata de coco. Laporan praktikum Mikrobiologi Terapan. Program Studi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Program Sarjana (S1). Universitas Muhammadiyah Palembang. Dosen Pengasuh Susi Dewiyeti.,S.Si., M.Si.
Kata kunci: Fermentasi, Nata de coco, Bakteri Acetobacter xylinum.
Tujuan Praktikum: (1) Untuk mengetahui proses pembuatan Nata de coco. (2) Untuk mngetahui tingkat kesukaan aroma, rasa, warna, tekstur (Uji organoleptik). Ruang Lingkup dan Batasan Masalah: (1) Fermentasi nata de coco. (2) Bibit bakteri yang dipakai adalah Acetobacter xylinum. (3) Parameter yang diamati adalah perubahan yang terjadi pada air kelapa. (4) Fermentasi Nata de coco berlangsung 7 hari selama penanaman bakteri Acetobacter xylinum. (5) Pembuatan nata de coco dilaksanakan dirumah Ibu Inang (PUSRI). Kesimpulan hasil praktikum: (1) Bakteri yang digunakan dalam fermentasi nata de coco adalah bakteri Acetobacter xylinum, yang mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dan asam organik lain pada waktu yang sama, dan mempolimerisasi glukosa sehingga terbentuk selulosa. (2) Penanaman bakteri pada media tidak boleh saat suhu media masih panas karena dapat membunuh bibit bakteri.
(3) Mahasiswa yang tidak suka terhadap nata de coco sebanyak 0% terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur dari  nata de coco. (4) Mahasiswa yang kurang suka terhadap nata de coco sebnayak 0% terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur dari nata de coco. (5) Mahasiswa yang yang netral menyukai aroma nata de coco sebanyak 40%, terhadap warna 15%, terhadap rasa 5% dan terhadap tekstur sebanyak 0%. (5) Mahasiswa yang suka terhadap aroma nata de coco sebayak 50%, terhadap warna sebanyak 65%, terhadap rasa sebanyak 65% dan terhadap tekstur sebanyak 65%. (6) Mahasiswa yang sangat suka terhadap aroma nata de coco sebanyak , 10%, terhadap warna 20%, terhadap rasa sebanyak 30% dan terhadap tekstur nata de coco sebanyak 35%.

















A.    Praktikum : 6
B.    Judul : Pembuatan Nata de coco
C.   Pendahuluan
1.    Latar Belakang
Di setiap tempat di bumi ini, udara, tanah, dan air selalu dijumpai mikroorganisme. Mereka mempunyai peranan yang sangat besar dalam merombak bahan organik maupun anorganik. Peranan-peranan mikroorganisme tersebut secara langsung maupun tidak langsung dapat merugikan dan dapat menguntungkan manusia. Peranan-peranan yang merugikan akan kita kendalikan ke arah yang lebih kecil, sedangkan peranan-peranan yang menguntungkan kita kembangkan ke arah yang lebih besar. 
Nata dihasilakan dari fermentasi cairan oleh bakteri Acetobacter xylinum yang terlibat seperti jeli, berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal. Nata mulanya dibuat di Filipina dari air kelapa yang dikenal dengan nama “Nata de coco” dalam bahasa Spanyol berarti “krim kelapa”. Penamaan nata de coco dalam bahasa Spanyol karena Filipina pernah menjadi koloni Spanyol. Nata tidak hanya dihasilkan dari fermentasi air kelapa saja, tetapi dapat dibuat dari berbagai cairan komoditi pertanian lain, misalnya nata yang dibuat dari cairan buah nanas disebut “Nata de pina”, dari cairan kedelai disebut “Nata de soya” dan lain-lain sering secara kaprah semuanya disebut ”Nata de coco”, meskipun pada saat ini nata yang paling banyak beredar di pasaran adalah nata yang berbahan baku air kelapa.
2.    Tujuan             : 1. Untuk mengetahui proses pembuatan Nata de coco                                  2. Untuk mngetahui tingkat kesukaan aroma, rasa, warna,                         tekstur (Uji organoleptik)
D.   Dasar Teori
1.    Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot (Anonim, 2014).
Menurut (Anonim, 2014) fermentasi ada tiga, yaitu :

a)    Fermentasi alkohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbon dioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

b)    Fermentasi asam laktat
Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat. Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat. Glukosa dipecah manjadi 2 molekul asam piruvat melalui glikolisis , membentuk 2 ATP dan 2 NADH (Anonim, 2014).

c)    Fermentasi asam cuka
Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob (Anonim, 2014).

2.    Nata de coco
Nata de coco adalah hidangan penutup yang terlihat seperti jeli, berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal. Makanan ini dihasilkan dari fermentasi air kelapa, dan mulanya dibuat di Filipina. "Nata de coco" dalam bahasa Spanyol berarti "krim kelapa". Krim yang dimaksudkan adalah santan kelapa. Penamaan nata de coco dalam bahasa Spanyol karena Filipina pernah menjadi koloni Spanyol (Anonim, 2014).

Gambar 1. Nata de coco
 ( Sumber: Anonim, 2014)
Nata de coco merupakan jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi yang melibatkan jasad renik (mikrobia) yang dikenal dengan nama Acetobacter xylinum. Definisi nata adalah suatu zat yang menyerupai gel, tidak larut alam air dan terbentuk pada permukaan media fermentasi air kelapa dan beberapa sari buah masam. Nata de coco adalah jenis adalah jenis nata dengan media fermentasi air kelapa. Nata de coco dibuat dengan memanfaat kan air kelapa untuk difermentasikan secara aerob dengan bantuan mikroba ( Hidayat. Nur dkk, 2006).
Dibawah mikroskop, nata ampa sebagai masa benang yang melilit ang sangat banyak seperti benang- benang kapas. Nata bukan merupakan mikroorganisme itu sendiri seperti granula yeast yang tersusun atas sel yeast sehingga ada yang menyangkal bahwa mengkonsumsi nata sama dengan mengkonsumsi azetobacter ( Hidayat. Nur dkk, 2006: 121).

3.    Pembuatan
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata (Anonim, 2014).
Nata merupakan biomass yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dan berarna putih. Massa ini berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Pembuatan nata tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan juga tidak banyak. Usaha pembuatan nata ini merupakan alternative usaha yang cukup menjanjikan ( Hidayat. Nur dkk, 2006: 121).

a.    Penyiapan biakan murni
Menurut ( Hidayat. Nur dkk, 2006: 122) untuk menyiapkan biakan murni caranya adalah sebagai berikut:
1.    Agar (15- 18 gram) dimasukkan kedalam 500 ml air kelapa dan kemudian dipanaskan sampai larut. Setelah itu ditambahkan ekstrak ragi ( 5 gram) dan diaduk sampai larut ( larutan a)
2.    Gula 75 gram dan asam asetat 15 ml dimasukkan kedalam 500 ml air kelapa segar yang lain dan diaduk sampai gula larut ( laruta b)
3.    Larutan a sebanyak 3-4 ml dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian ditutup dengan kapas. Larutan b 3-4 ml juga dimasukkan kedalam tabung reaksi yang lain kemudian ditutup dengan kapas masing- masing disterilkan dengan suhu 121 selama 20 menit .
4.    Stelah sterilisasi selesai dan larutan tidak terlalu panas lagi larutan a dituangakan kelarutan b secara aseptis setelah itu tabung berisi larutan b diletakkan secara miring untuk membuat agar miring dan ditunggu sampai agak mengeras.
5.    Inoculum Acetobacter xylinum diinokulasikan pada agar miring diatas dan kemudian diinkubasi pada suhu kamar atau pada suhu 30 samapi tampak adanya pertumbuhan bakteri yang berupa keloid mengkilt dan bening pada permukaan agar miring.

b.    Pembuatan starter
Menurut ( Hidayat. Nur dkk, 2006: 123).ntuk membuat starter caranya adalah sebagai berikut
1.    Air kelapa diendapkan kemudian disaring dengan kain kasa setelah itu dipanaskan sampai mendidih dengan apai besar sambil diaduk. Setelah mendidih tambahakan (a) asam asetat glacial ( 10-20 ml asam asetat untuk setap 1 liter air kelapa) dan (b) gula (75-100 gram gula untuk setiap 1 liter air kelapa). Campuran ini diaduk sampai gula larut. Larutan ini disebut asam bergula
2.    Urea ( sebanyak 3 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergula yang telah disiapkan pada nomor 1 diatas) dilarutkan didalam sedikit air kelapa ( setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml air kelapa). Larutan ini dididihkan dan kemudian dituangkan kedalam air kelapa asam bergula.
3.    Ketika masih panas media dipindahkan kedalam beberapa botol bermulut lebar, masing- masing sebanyak 200 ml. notol ditutup dengan kapas steril. Setelah dingin media diinkubasi pada suhu kamar selama 6- 8 hari.

c.    Fermentasi nata de coco
Menurut ( Hidayat. Nur dkk, 2006: 123) adapun cara fermentasi nata adalah sebagai berikut:
1.    Air kelapa yang masih segar disaring dengan beberapa lapis kain kasa kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil- sambil diaduk- aduk. Setelah mendidih tambahkan asam asetat glasial ( 10 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa ). Campuran ini diaduk sampai gula larut larutan ini disebut dengan air kelapa asam bergula.
2.    Urea ( sebanyak 5 gram urea untuk 1 liter air kelapa asam bergula ) dilarutkan dalam sedikit air kelapa yang telah dimassak ( setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml kelapa). Larutan ini dididihkan, kemudian ditungkan kedalam air kelapa asam bergula. Larutan yang diperoleh disebut sebagai media nata. Larutan ini didingikan sampai suam- suam kuku.
3.    Media nata ditambahkan dengan starter ( setiap 1 liter media nata membutuhkan 50- 100 ml starter) dan kemudian dipindahkan kedalam wadah- wadah fermentasi dengan ketinggian media 4 cm. wadah ditutup dengan kertas yang telah dipanaskan dalam oven pada suhu 140  selama 2 jam. Wadah berisi media ini disimpan diruangan fermentasi selama 12- 15 hari sampai terbentuk lapisan nata yang cukup tebal 1,5- 2 cm.



d.    Panen dan pencucian
Lapisan nata diangkat kemudian dicuci dengan air bersih setelah itu nata direndam didalam air mengalir atau air yang diganti- ganti dengan air segar selama 3 hari. Stelah itu nata dipotong- potong dengan panjang 1,5 cm dan lebar 1, 5 cm. Potongan nata direbus lagi selama 10 menit hal ini terus diulang sampai nata tidak berbau dan berasa asam lagi ( Hidayat. Nur dkk, 2006: 121) .

4.    Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi nata
Untuk menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu diperhatikan faktor-faktor sebagai berikut.                                                                                          
a.    Temperatur ruang inkubasi                                                                                         
Temperatur ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan dengan pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh dan berkembang secara optimal. Pada umumnya suhu fermentasi untuk pembuatan nata adalah pada suhu kamar (280C). Suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembentuk nata, yang akhirnya juga menghambat produksi nata (Anisa. Febi, 2014).

b.    Jenis dan konsentrasi Medium
Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula) di samping vitamin dan mineral, karena pada hakekatnya nata tersebut adalah slime (menyerupai lendir) dari sel bakteri yang kaya selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter Xylinum. Bakteri ini dalam kondisi yang optimum memiliki kemampuan yang luar biasa untuk memproduksi slime sehingga slime tersebut terlepas dari sel vegetatif bakteri dan terapung-apung di permukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk precursor (penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa yang merupakan bahan dasar pembentukan slime. Kadar karbohidrat optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10% (Anisa. Febi, 2014).

c.    Jenis dan konsentrasi stater
Pada umumnya Acetobacter Xylinum merupakan stater yang lebih produktif dari jenis stater lainnya, sedang konsentrasi 5-10% merupakan konsentrasi yang ideal ( Anisa. Febi, 2014).

d.    Kebersihan alat
Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum. Sedangkan alat-alat yang steril dapat mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum (Anisa. Feby, 2014).

e.    Waktu fermentasi
Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya 2-4 minggu. Minggu ke-4 dari waktu fermentasi merupakan waktu yang maksimal produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu, maka kualitas nata yang diproduksi akan menurun (Anisa. Feby, 2014).



f.     pH fermentasi
Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3-5 atau dalam suasana asam. Pada kedua kondisi pH optimum, aktifitas enzim seringkali menurun tajam. Suatu perubahan  kecil pada pH dapat menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan beberapa reaksi enzimatis yang amat penting bagi organisme (Anisa. Feby, 2014).

g.    Tempat fermentasi
Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk nata. Di samping itu tempat fermentasi sebaiknya tidak terkena cahaya matahari langsung, jauh dari sumber panas, dan harus berada dalam kondisi steril. Selain itu, dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa selama proses pembentukan nata langsung harus dihindari gerakan atau goncangan ini akan menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk dan menyebabkan terbentuknya lapisan nata yang baru yang terpisah dari nata yang pertama. Hal ini menyebabkan ketebalan produksi nata tidak standar (Anisa. Feby, 2014).

5.    Bakteri Acetobacter xylinum
Bakteri Acetobacter xylinum berasal dari genus acetobacter yang memiliki ciri- ciri sel bebentuk bulat panjang sampai batang, lurus atau agak bengkok, terdapat bentuk- bentuk involusi. Motil dengan flagellum peritrkus atau non motil. Tidak mempunyai endospora, sel- sel muda bersifat gram negatif, beberapa sel tua gram variabel (Pelczar dan Chan, 2009: 946).
     Merupakan bakteri yang berperan aktif dalam mengubah fermentasi menjadi nata. Bakteri ini merupakan bakteri asam asetat. Sistematikanya adalah sebagai berikut :
Divisio: Prothophyta
Class : Schizomycetes
Ordo : Pseudomonodales
Famili : Pseudomonadaceae
Genus : Acetobacter
Species : Acetobacter xylinum





Gambar 2. Bakteri Acetobacter xylinum
( Sumber: Anonim, 2013).
Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28°– 31 °C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan (Albukhori. Salim, 2012).
Acetobacter xylinum adalah bakteri yang mampu memfermentasi bahan menghasilkan nata (bahan selulosa berupa jeli). Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, mempunyai panjang kurang lebih 2 mikron dan permukaan dindingnya berlendir. Acetobacter xylinum mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dan asam organik lain pada waktu yang sama, dan mempolimerisasi glukosa sehingga terbentuk selulosa. Bakteri ini biasa digunakan untuk membuat nata de coco/nata de soya/nata de cassava. Bakteri ini merupakan bakteri yang menguntungkan dan tidak berbahaya (Albukhori. Salim, 2012).
Acetobacter xylinum memiliki ciri-ciri antara lain merupakan gram negatif pada kultur yang masih muda, sedangkan pada kultur yang sudah tua merupakan gram positif, bersifat obligat aerobic artinya membutuhkan oksigen untuk bernafas, membentuk batang dalam medium asam, sedangkan dalam medium alkali berbentuk oval, bersifat non mortal dan tidak membentuk spora, tidak mampu mencairkan gelatin, tidak memproduksi H2S, tidak mereduksi nitrat dan termal death point pada suhu 65-70°C (Albukhori. Salim, 2012).
Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel secara teratur, mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian. Acetobacter xylinum akan mengalami fase adaptasi terlebih dahulu jika dipindahkan ke dalam media baru. Pada fase ini terjadi aktivitas metabolisme dan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraseluler polimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa. Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolit yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fase ini pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak dibanding jumlah sel mati. Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian, sel dengan cepat mengalami kematian tidak baik untuk dijadikan strain nata (Albukhori. Salim, 2012).
Pertumbuhan Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain adalah kandungan nutrisi meliputi jumlah karbon dan nitrogen, tingkat keasaman media, pH, temperatur, dan udara (oksigen). Suhu optimal pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada 28–31˚C, pH optimal 3-4, memerlukan oksigen sehingga dalam fermentasi tidak ditutup dengan bahan kedap udara sehingga tidak memungkinkan udara masuk sama sekali, tutup untuk mencegah kotoran masuk ke dalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi. Bibit Acetobacter xilynum berasal dari kultur murni yang sudah ada dapat dikembangbiakan dengan menggunakan media air kelapa atau substrat nanas. Bibit Acetobacter xilynum  yang dikembangkan dipilih dari bibit yang memiliki kualitas baik tidak terkontaminasi mikroorganisme lain, umur 4-10 hari (Albukhori. Salim, 2012).
Bakteri pembentuk nata bila ditumbuhkan dalam medium yang mengandung gula, dapat mengubah gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk di dalam medium tersebut berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan seperti tekstil. Pada medium cair, bakteri ini membentuk suatu massa yang kokoh dan dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter. Bakteri itu sendiri terperangkap dalam massa fibriler yang terbentuk (Apriadi. Muhandri, 2012).
Menurut (Anisa. Febi, 2014) adapun tahap – tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam kondisi normal.
a.    Fase adaptasi
Begitu dipindahkan ke media baru, bakteri Acetobacter xylinum tidak langsung tumbuh dan berkembang. Pada fase ini, bakteri akan terlebih dahulu menyesuaikan diri dengan substrat dan kondisi lingkungan barunya. Fase adaptasi bagi Acetobacter xylinum dicapai antara 0 – 24 jam atau ± 1 hari sejak inokulasi (Anisa. Febi, 2014).
b.    Fase pertumbuhan awal
Pada fase ini, sel mulai membelah dengan kecepatan rendah. Fase ini menandai diawalinya fase pertumbuhan eksponensial. Fase ini dilalui dalam beberapa jam (Anisa. Febi, 2014).
c.    Fase pertumbuhan eksponensial
Fase ini disebut juga sebagai fase pertumbuhan logaritmik, yang ditandai dengan pertumbuhan yang sangat cepat. Untuk bakteri Acetobacter xylinum, fase ini dicapai dalam waktu antara 1- 5 hari tergantung pada kondisi lingkungan. Pada fase ini juga, bakteri mengeluarkan enzim ekstraseluler polimerase sebanyak – banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (Anisa. Febi, 2014).
d.    Fase pertumbuhan diperlambat
Pada fase ini, terjadi pertumbuhan yang diperlambat karena ketersediaan nutrisi yang telah berkurang, terdapatnya metabolit yang bersifat toksik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, dan umur sel yang telah tua (Anisa. Febi, 2014).
e.    Fase stasioner
Pada fase ini, jumlah sel yang tumbuh relatif sama dengan jumlah sel yang mati. Penyebabnya adalah di dalam media terjadi kekurangan nutrisi, pengaruh metabolit toksik lebih besar, dan umur sel semakin tua. Namun pada fase ini, sel akan lebih tahan terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim jika dibandingkan dengan ketahanannya pada fase lain. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini (Anisa. Febi, 2014).
f.     Fase menuju kematian
Pada fase ini, bakteri mulai mengalami kematian karena nutrisi telah habis dan sel kehilangan banyak energi cadangannya (Anisa. Febi, 2014).
g.    Fase kematian
Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian, dan hampir merupakan kebalikan dari dase logaritmik. Sel mengalami lisis dan melepaskan komponen yang terdapat di dalamnya (Anisa. Febi, 2014).



6.    Sifat-sifat Acetobacter xylinum
a.    Sifat Morfologi
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6 – 8 sel.  Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel dan koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum ose (Anisa. Febi, 2014).

b.    Sifat Fisiologi
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propil alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan mempolimerisasi glukosa hingga menjadi selulosa. Selanjutnya, selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Faktor – faktor dominan yang mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen  (Anisa. Febi, 2014).                                    



7.    Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum             
Adapun beberapa faktor yang berkaitan dengan kondisi nutrisi, adalah sebagai berikut:                                                                                                                        
a.    Sumber karbon
Sumber karbon yang dapat digunakan dalam fermentasi nata adalah senyawa karbohidrat yang tergolong monosakarida dan disakarida. Pembentukan nata dapat terjadi pada media yang mengandung senyawa – senyawa glukosa, sukrosa, dan laktosa. Sementara yang paling banyak digunakan berdasarkan pertimbangan ekonomis, adalah sukrosa atau gula pasir.
Penambahan sukrosa harus mengacu pada jumlah yang dibutuhkan. Penambahan yang berlebihan, disamping tidak ekonomis akan mempengaruhi tekstur nata, juga dapat menyebabkan terciptanya limbah baru berupa sisa dari sukrosa tersebut. Namun sebaliknya, penambahan yang terlalu sedikit, menyebabkan bibit nata menjadi tumbuh tidak normal dan nata tidak dapat dihasilkan secara maksimal.
b.    Sumber nitrogen
 Sumber nitrogen bisa digunakan dari senyawa organik maupun anorganik. Bahan yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum dan pembentukan nata adalah ekstrak yeast dan kasein. Namun, amonium sulfat dan amonium fosfat (di pasar dikenal dengan ZA) merupakan bahan yang lebih cocok digunakan dari sudut pandang ekonomi dan kualitas nata yang dihasilkan. Banyak sumber N lain yang dapat digunakan dan murah seperti urea.                                                                   

c.    Tingkat keasaman (pH)
Meskipun bisa tumbuh pada kisaran pH 3,5 – 7,5 , bakteri Acetobacter xylinum sangat cocok tumbuh pada suasana asam (pH 4,3). Jika kondisi lingkungan dalam suasana basa, bakteri ini akan mengalami gangguan metabolisme selnya.        
                                                                                         
d.    Temperatur
Adapun suhu ideal (optimal) bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum adalah 280C – 310C. Kisaran suhu tersebut merupakan suhu kamar. Pada suhu di bawah 280C, pertumbuhan bakteri terhambat. Demikian juga, pada suhu diatas 310C, bibit nata akan mengalami kerusakan dan bahkan mati, meskipun enzim ekstraseluler yang telah dihasilkan tetap bekerja membentuk nata.

e.    Udara (oksigen)
Bakteri Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik.Dalam pertumbuhan, perkembangan, dan aktivitasnya, bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Bila kekurangan oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan dalam pertumbuhannya dan bahkan akan segera mengalami kematian. Oleh sebab itu, wadah yang digunakan untuk fermentasi nata de coco, tidak boleh ditutup rapat. Untuk mencukupi kebutuhan oksigen, pada ruang fermentasi nata harus tersedia cukup ventilasi.                                                                                           





E.    Pelaksanaan Praktikum
1.    Waktu dan Tempat
-       Waktu : 16 November 2014
-       Tempat: Pusri, desa ramah lingkungan
2.    Alat dan Bahan:
-       Air kelapa                                      - Panci
-       Bubuk Za                                      - Kompor
-       Gula                                              - Gelas Takar
-       Air                                                  - Nampan
-       Bakteri acetobacter Xylinum        - Baskom
-       Asam sulfat
3.    Cara Kerja:
-       Masak air kelapa yang sudah disaring sebanyak 10 Liter.
-       Sebelum mendidih masukkan gula dan ZA 500 gr kedalam air kelapa
-       Tunggu sebentar matikan kompor dan masukkan asam sulfat 200 ml.
-       Setelah itu masukkan kedalam cetakan, dan tunggu hingga dingin
-       Setelah dingin masukkan bibit bakteri Acetobacter xylinum kedalam media yang dingin tadi.
-       Tutup dengan kertas koran dan letakkan ketempat yang tetap dan jangan dipindah- pindah.
-       Tunggu selama 7 hari.

4.    Metode : Uji Organoleptik terhadap aroma, rasa, warna, dan tekstur.


F.    Sekor
10.    Tidak Suka
21.    Kurang Suka
32.    Netral
43.    Suka
54.    Sangat suka
Rumus menghitung persentase tingkat kesukaan
Z=  Banyaknya Z/ Jumlah panelis X 100%
G.   Hasil dan Pembahasan
1.    Hasil praktikum
Tabel 1. Skor Panelis Terhadap Uji Organoleptik pada Nata de coco
No.
Nama Panelis
Aroma
Warna
Rasa
Tekstur
1.
Mira Karlina
4
4
4
4
2.
Anggi Dwi Putri Pratiwi
4
4
5
5
3.
Novitasari
4
4
5
4
4.
Andalas
3
4
4
4
5.
M.Khoirul Antoni
5
4
4
5
6.
Mismarami
3
3
4
5
7.
Desti Isnasari
4
3
4
5
8.
Elvira Martalia
3
3
4
5
9.
Widi Nurlaeli Insani
3
4
4
5
10.
Indah Tricahyani
5
4
5
4
11.
Nilawati Asri
3
4
4
4
12.
Hawa Herlina
3
4
5
4
13.
Rosalina Mawarsih
3
4
4
4
14.
Fisri Haryati
4
4
4
4
15.
Amalia
3
4
4
4
16.
Nurul Hudayati
4
5
4
4
17.
Gusti Arsita
4
4
5
4
18.
Sulastri
4
5
4
5
19.
Delsan Ahmad. F
4
5
3
4
20.
Eka Susanti
4
5
5
4
(Sumber: Dokumentasi Pribadi)

Keterangan Skor :
 1  = Tidak suka,   2  = Kurang suka,   3  = Netra,  4  = Suka,   5 = Sangat suka

Tabel 2. Persentase tingkat kesukaan terhadap nata de coco
No
Skor
Persentase tingkat kesukaan %
Aroma
Warna
Rasa
Tekstur
1
1
0
0
0
0
2
2
0
0
0
0
3
3
40
15
5
0
4
4
50
65
65
65
5
5
10
20
30
35
(Sumber: Dokumentasi Pribadi)


2.    Pembahasan
Nata de coco merupakan produk hasil fermentasi air kelapa, yang difermentasikan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, mempunyai panjang kurang lebih 2 mikron dan permukaan dindingnya berlendir. Acetobacter xylinum mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dan asam organik lain pada waktu yang sama, dan mempolimerisasi glukosa sehingga terbentuk selulosa. Bakteri ini biasa digunakan untuk membuat nata de coco/nata de soya/nata de cassava. Bakteri ini merupakan bakteri yang menguntungkan dan tidak berbahaya.
Pada pembuatan nata de coco,ada beberapa hal yang harus diingat yaitu, penanaman bakteri tidak boleh dilakukan pada suhu media tanam yang masih panas karena dapat menyebabkan bakteri mati, setelah bakteri selesai ditanam dimedia maka untuk menjaga kebersihan harus ditutup dan tidak boleh dipindah- pindah selama fermentasi karena akan berpengaruh terhadap kualitas nata de coco nantinya.
Pada hasil praktikum uji organoleptik di dapatkan bahwa tingkat kesukaan  mahasiswa Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Semester V (Lima) Kelas D, Universitas Muhammadiyah Palembang terhadap Nata de coco adalah sebagai berikut. Mahasiswa yang tidak suka terhadap Nata de coco sebanyak 0% terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur dari  Nata de coco. Mahasiswa yang kurang suka terhadap Nata de coco sebnayak 0% terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur dari Nata de coco. Mahasiswa yang yang netral menyukai aroma nata de coco sebanyak 40%, terhadap warna 15%, terhadap rasa 5% dan terhadap tekstur sebanyak 0%. Mahasiswa yang suka terhadap aroma nata de coco sebayak 50%, terhadap warna sebanyak 65%, terhadap rasa sebanyak 65% dan terhadap tekstur sebanyak 65%. Mahasiswa yang sangat suka terhadap aroma nata de coco sebanyak , 10%, terhadap warna 20%, terhadap rasa sebanyak 30% dan terhadap tekstur nata de coco sebanyak 35%.





















KESIMPULAN

1.    Bakteri yang digunakan dalam fermentasi nata de coco adalah bakteri Acetobacter xylinum, yang mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dan asam organik lain pada waktu yang sama, dan mempolimerisasi glukosa sehingga terbentuk selulosa.
2.    Penanaman bakteri pada media tidak boleh saat suhu media masih panas karena dapat membunuh bibit bakteri.
3.    Pada uji organoleptik di ketahui bahwa
-       Mahasiswa yang tidak suka terhadap nata de coco sebanyak 0% terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur dari  nata de coco.
-       Mahasiswa yang kurang suka terhadap nata de coco sebnayak 0% terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur dari nata de coco.
-       Mahasiswa yang yang netral menyukai aroma nata de coco sebanyak 40%, terhadap warna 15%, terhadap rasa 5% dan terhadap tekstur sebanyak 0%.
-       Mahasiswa yang suka terhadap aroma nata de coco sebayak 50%, terhadap warna sebanyak 65%, terhadap rasa sebanyak 65% dan terhadap tekstur sebanyak 65%.
-       Mahasiswa yang sangat suka terhadap aroma nata de coco sebanyak , 10%, terhadap warna 20%, terhadap rasa sebanyak 30% dan terhadap tekstur nata de coco sebanyak 35%.


Tidak ada komentar:

Posting Komentar