ABSTRAK
Syahrul Ahyar. 2014. Pembuatan Nata de
coco. Laporan praktikum Mikrobiologi Terapan. Program Studi Fakultas Keguruan
dan Ilmu Pendidikan. Program Sarjana (S1). Universitas Muhammadiyah Palembang.
Dosen Pengasuh Susi Dewiyeti.,S.Si., M.Si.
Kata
kunci: Fermentasi, Nata de coco, Bakteri Acetobacter xylinum.
Tujuan
Praktikum: (1) Untuk mengetahui proses pembuatan Nata de coco. (2) Untuk
mngetahui tingkat kesukaan aroma, rasa, warna, tekstur (Uji organoleptik).
Ruang Lingkup dan Batasan Masalah: (1) Fermentasi nata de coco. (2) Bibit
bakteri yang dipakai adalah Acetobacter xylinum. (3) Parameter yang diamati
adalah perubahan yang terjadi pada air kelapa. (4) Fermentasi Nata de coco
berlangsung 7 hari selama penanaman bakteri Acetobacter xylinum. (5) Pembuatan
nata de coco dilaksanakan dirumah Ibu Inang (PUSRI). Kesimpulan hasil
praktikum: (1) Bakteri yang digunakan dalam fermentasi nata de coco adalah
bakteri Acetobacter xylinum, yang mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam
glukonat dan asam organik lain pada waktu yang sama, dan mempolimerisasi
glukosa sehingga terbentuk selulosa. (2) Penanaman bakteri pada media tidak
boleh saat suhu media masih panas karena dapat membunuh bibit bakteri.
(3)
Mahasiswa yang tidak suka terhadap nata de coco sebanyak 0% terhadap aroma,
warna, rasa dan tekstur dari nata de
coco. (4) Mahasiswa yang kurang suka terhadap nata de coco sebnayak 0% terhadap
aroma, warna, rasa, dan tekstur dari nata de coco. (5) Mahasiswa yang yang
netral menyukai aroma nata de coco sebanyak 40%, terhadap warna 15%, terhadap
rasa 5% dan terhadap tekstur sebanyak 0%. (5) Mahasiswa yang suka terhadap
aroma nata de coco sebayak 50%, terhadap warna sebanyak 65%, terhadap rasa
sebanyak 65% dan terhadap tekstur sebanyak 65%. (6) Mahasiswa yang sangat suka
terhadap aroma nata de coco sebanyak , 10%, terhadap warna 20%, terhadap rasa
sebanyak 30% dan terhadap tekstur nata de coco sebanyak 35%.
A.
Praktikum
: 6
B.
Judul
: Pembuatan Nata de coco
C.
Pendahuluan
1. Latar Belakang
Di
setiap tempat di bumi ini, udara, tanah, dan air selalu dijumpai
mikroorganisme. Mereka mempunyai peranan yang sangat besar dalam merombak bahan
organik maupun anorganik. Peranan-peranan mikroorganisme tersebut secara
langsung maupun tidak langsung dapat merugikan dan dapat menguntungkan manusia.
Peranan-peranan yang merugikan akan kita kendalikan ke arah yang lebih kecil,
sedangkan peranan-peranan yang menguntungkan kita kembangkan ke arah yang lebih
besar.
Nata
dihasilakan dari fermentasi cairan oleh bakteri Acetobacter xylinum yang
terlibat seperti jeli, berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal. Nata
mulanya dibuat di Filipina dari air kelapa yang dikenal dengan nama “Nata de
coco” dalam bahasa Spanyol berarti “krim kelapa”. Penamaan nata de coco dalam
bahasa Spanyol karena Filipina pernah menjadi koloni Spanyol. Nata tidak hanya
dihasilkan dari fermentasi air kelapa saja, tetapi dapat dibuat dari berbagai
cairan komoditi pertanian lain, misalnya nata yang dibuat dari cairan buah
nanas disebut “Nata de pina”, dari cairan kedelai disebut “Nata de soya” dan
lain-lain sering secara kaprah semuanya disebut ”Nata de coco”, meskipun pada
saat ini nata yang paling banyak beredar di pasaran adalah nata yang berbahan
baku air kelapa.
2.
Tujuan : 1. Untuk mengetahui proses
pembuatan Nata de coco 2. Untuk mngetahui tingkat kesukaan aroma,
rasa, warna, tekstur (Uji organoleptik)
D.
Dasar
Teori
1. Fermentasi
Fermentasi
adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron
eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi
anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki
akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang
mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat
inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot (Anonim, 2014).
Menurut
(Anonim, 2014) fermentasi ada tiga, yaitu :
a) Fermentasi alkohol
Fermentasi
alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol)
dan karbon dioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae
(ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:
C6H12O6
→ 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
b) Fermentasi asam laktat
Fermentasi
asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika
kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat. Di dalam sel
otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang
terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri,
namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi
piruvat. Glukosa dipecah manjadi 2 molekul asam piruvat melalui glikolisis ,
membentuk 2 ATP dan 2 NADH (Anonim, 2014).
c) Fermentasi asam cuka
Merupakan
suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi ini
dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol.
Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh
fermentasi alkohol secara anaerob (Anonim, 2014).
2. Nata de coco
Nata
de coco adalah hidangan penutup yang terlihat seperti jeli, berwarna putih
hingga bening dan bertekstur kenyal. Makanan ini dihasilkan dari fermentasi air
kelapa, dan mulanya dibuat di Filipina. "Nata de coco" dalam bahasa
Spanyol berarti "krim kelapa". Krim yang dimaksudkan adalah santan
kelapa. Penamaan nata de coco dalam bahasa Spanyol karena Filipina pernah
menjadi koloni Spanyol (Anonim, 2014).
Gambar 1. Nata de
coco
( Sumber: Anonim, 2014)
Nata
de coco merupakan jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa yang
dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi yang melibatkan jasad
renik (mikrobia) yang dikenal dengan nama Acetobacter xylinum. Definisi nata
adalah suatu zat yang menyerupai gel, tidak larut alam air dan terbentuk pada
permukaan media fermentasi air kelapa dan beberapa sari buah masam. Nata de
coco adalah jenis adalah jenis nata dengan media fermentasi air kelapa. Nata de
coco dibuat dengan memanfaat kan air kelapa untuk difermentasikan secara aerob
dengan bantuan mikroba ( Hidayat. Nur dkk, 2006).
Dibawah
mikroskop, nata ampa sebagai masa benang yang melilit ang sangat banyak seperti
benang- benang kapas. Nata bukan merupakan mikroorganisme itu sendiri seperti
granula yeast yang tersusun atas sel yeast sehingga ada yang menyangkal bahwa
mengkonsumsi nata sama dengan mengkonsumsi azetobacter ( Hidayat. Nur dkk, 2006:
121).
3. Pembuatan
Bibit
nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata
jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan
nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri
tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan
rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa
tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya
nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata
(Anonim, 2014).
Nata
merupakan biomass yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dan
berarna putih. Massa ini berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum pada
permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Pembuatan nata tidak sulit
dan biaya yang dibutuhkan juga tidak banyak. Usaha pembuatan nata ini merupakan
alternative usaha yang cukup menjanjikan ( Hidayat. Nur dkk, 2006: 121).
a.
Penyiapan
biakan murni
Menurut
( Hidayat. Nur dkk, 2006: 122) untuk menyiapkan biakan murni caranya adalah
sebagai berikut:
1. Agar (15- 18 gram) dimasukkan kedalam
500 ml air kelapa dan kemudian dipanaskan sampai larut. Setelah itu ditambahkan
ekstrak ragi ( 5 gram) dan diaduk sampai larut ( larutan a)
2. Gula 75 gram dan asam asetat 15 ml dimasukkan
kedalam 500 ml air kelapa segar yang lain dan diaduk sampai gula larut ( laruta
b)
3. Larutan a sebanyak 3-4 ml dimasukkan
kedalam tabung reaksi kemudian ditutup dengan kapas. Larutan b 3-4 ml juga
dimasukkan kedalam tabung reaksi yang lain kemudian ditutup dengan kapas
masing- masing disterilkan dengan suhu 121℃
selama 20 menit .
4. Stelah sterilisasi selesai dan larutan
tidak terlalu panas lagi larutan a dituangakan kelarutan b secara aseptis
setelah itu tabung berisi larutan b diletakkan secara miring untuk membuat agar
miring dan ditunggu sampai agak mengeras.
5. Inoculum Acetobacter xylinum
diinokulasikan pada agar miring diatas dan kemudian diinkubasi pada suhu kamar
atau pada suhu 30℃
samapi tampak adanya pertumbuhan bakteri yang berupa keloid mengkilt dan bening
pada permukaan agar miring.
b.
Pembuatan
starter
Menurut
( Hidayat. Nur dkk, 2006: 123).ntuk membuat starter caranya adalah sebagai
berikut
1. Air kelapa diendapkan kemudian
disaring dengan kain kasa setelah itu dipanaskan sampai mendidih dengan apai
besar sambil diaduk. Setelah mendidih tambahakan (a) asam asetat glacial (
10-20 ml asam asetat untuk setap 1 liter air kelapa) dan (b) gula (75-100 gram
gula untuk setiap 1 liter air kelapa). Campuran ini diaduk sampai gula larut.
Larutan ini disebut asam bergula
2. Urea ( sebanyak 3 gram urea untuk
setiap 1 liter air kelapa asam bergula yang telah disiapkan pada nomor 1
diatas) dilarutkan didalam sedikit air kelapa ( setiap 1 gram urea membutuhkan
20 ml air kelapa). Larutan ini dididihkan dan kemudian dituangkan kedalam air
kelapa asam bergula.
3. Ketika masih panas media dipindahkan
kedalam beberapa botol bermulut lebar, masing- masing sebanyak 200 ml. notol
ditutup dengan kapas steril. Setelah dingin media diinkubasi pada suhu kamar
selama 6- 8 hari.
c.
Fermentasi
nata de coco
Menurut
( Hidayat. Nur dkk, 2006: 123) adapun cara fermentasi nata adalah sebagai
berikut:
1. Air kelapa yang masih segar disaring dengan
beberapa lapis kain kasa kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar
sambil- sambil diaduk- aduk. Setelah mendidih tambahkan asam asetat glasial (
10 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa ). Campuran ini diaduk sampai
gula larut larutan ini disebut dengan air kelapa asam bergula.
2. Urea ( sebanyak 5 gram urea untuk 1
liter air kelapa asam bergula ) dilarutkan dalam sedikit air kelapa yang telah
dimassak ( setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml kelapa). Larutan ini
dididihkan, kemudian ditungkan kedalam air kelapa asam bergula. Larutan yang
diperoleh disebut sebagai media nata. Larutan ini didingikan sampai suam- suam
kuku.
3. Media nata ditambahkan dengan starter
( setiap 1 liter media nata membutuhkan 50- 100 ml starter) dan kemudian dipindahkan
kedalam wadah- wadah fermentasi dengan ketinggian media 4 cm. wadah ditutup
dengan kertas yang telah dipanaskan dalam oven pada suhu 140℃
selama 2 jam. Wadah berisi media ini disimpan diruangan fermentasi
selama 12- 15 hari sampai terbentuk lapisan nata yang cukup tebal 1,5- 2 cm.
d.
Panen
dan pencucian
Lapisan
nata diangkat kemudian dicuci dengan air bersih setelah itu nata direndam
didalam air mengalir atau air yang diganti- ganti dengan air segar selama 3
hari. Stelah itu nata dipotong- potong dengan panjang 1,5 cm dan lebar 1, 5 cm.
Potongan nata direbus lagi selama 10 menit hal ini terus diulang sampai nata
tidak berbau dan berasa asam lagi ( Hidayat. Nur dkk, 2006: 121) .
4.
Faktor-faktor
yang mempengaruhi produksi nata
Untuk
menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu diperhatikan faktor-faktor
sebagai
berikut.
a.
Temperatur
ruang
inkubasi
Temperatur
ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan dengan pertumbuhan bakteri
Acetobacter Xylinum dapat tumbuh dan berkembang secara optimal. Pada umumnya
suhu fermentasi untuk pembuatan nata adalah pada suhu kamar (280C). Suhu yang
terlalu rendah atau terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri
pembentuk nata, yang akhirnya juga menghambat produksi nata (Anisa. Febi,
2014).
b.
Jenis
dan konsentrasi Medium
Medium
fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula) di samping vitamin
dan mineral, karena pada hakekatnya nata tersebut adalah slime (menyerupai
lendir) dari sel bakteri yang kaya selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh
bakteri Acetobacter Xylinum. Bakteri ini dalam kondisi yang optimum memiliki
kemampuan yang luar biasa untuk memproduksi slime sehingga slime tersebut
terlepas dari sel vegetatif bakteri dan terapung-apung di permukaan medium.
Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan gula
yang kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk precursor (penciri nata)
pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi
dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa yang merupakan bahan
dasar pembentukan slime. Kadar karbohidrat optimum untuk berlangsungnya
produksi nata adalah 10% (Anisa. Febi, 2014).
c. Jenis dan konsentrasi stater
Pada
umumnya Acetobacter Xylinum merupakan stater yang lebih produktif dari jenis
stater lainnya, sedang konsentrasi 5-10% merupakan konsentrasi yang ideal (
Anisa. Febi, 2014).
d. Kebersihan alat
Alat-alat
yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum.
Sedangkan alat-alat yang steril dapat mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter
Xylinum (Anisa. Feby, 2014).
e. Waktu fermentasi
Waktu
fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya 2-4 minggu. Minggu ke-4
dari waktu fermentasi merupakan waktu yang maksimal produksi nata, yang berarti
lebih dari 4 minggu, maka kualitas nata yang diproduksi akan menurun (Anisa.
Feby, 2014).
f. pH fermentasi
Derajat
keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3-5 atau dalam suasana
asam. Pada kedua kondisi pH optimum, aktifitas enzim seringkali menurun tajam.
Suatu perubahan kecil pada pH dapat menimbulkan perbedaan besar pada
kecepatan beberapa reaksi enzimatis yang amat penting bagi organisme (Anisa.
Feby, 2014).
g. Tempat fermentasi
Tempat
fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah korosif yang dapat
mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk nata. Di samping itu tempat
fermentasi sebaiknya tidak terkena cahaya matahari langsung, jauh dari sumber
panas, dan harus berada dalam kondisi steril. Selain itu, dalam pembuatan nata
juga harus diperhatikan bahwa selama proses pembentukan nata langsung harus
dihindari gerakan atau goncangan ini akan menenggelamkan lapisan nata yang
telah terbentuk dan menyebabkan terbentuknya lapisan nata yang baru yang
terpisah dari nata yang pertama. Hal ini menyebabkan ketebalan produksi nata tidak
standar (Anisa. Feby, 2014).
5. Bakteri Acetobacter xylinum
Bakteri Acetobacter xylinum berasal
dari genus acetobacter yang memiliki ciri- ciri sel bebentuk bulat panjang
sampai batang, lurus atau agak bengkok, terdapat bentuk- bentuk involusi. Motil
dengan flagellum peritrkus atau non motil. Tidak mempunyai endospora, sel- sel
muda bersifat gram negatif, beberapa sel tua gram variabel (Pelczar dan Chan,
2009: 946).
Merupakan
bakteri yang berperan aktif dalam mengubah fermentasi menjadi nata. Bakteri ini
merupakan bakteri asam asetat. Sistematikanya adalah sebagai berikut :
Divisio: Prothophyta
Class : Schizomycetes
Ordo : Pseudomonodales
Famili : Pseudomonadaceae
Genus : Acetobacter
Species : Acetobacter xylinum
Gambar 2. Bakteri Acetobacter xylinum
( Sumber: Anonim, 2013).
Acetobacter
Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya
4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada
suhu 28°– 31 °C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Asam asetat atau asam
cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam
asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan
konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang
diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan
asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan (Albukhori. Salim,
2012).
Acetobacter
xylinum adalah bakteri yang mampu memfermentasi bahan menghasilkan nata (bahan
selulosa berupa jeli). Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang
pendek, mempunyai panjang kurang lebih 2 mikron dan permukaan dindingnya
berlendir. Acetobacter xylinum mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat
dan asam organik lain pada waktu yang sama, dan mempolimerisasi glukosa
sehingga terbentuk selulosa. Bakteri ini biasa digunakan untuk membuat nata de
coco/nata de soya/nata de cassava. Bakteri ini merupakan bakteri yang
menguntungkan dan tidak berbahaya (Albukhori. Salim, 2012).
Acetobacter
xylinum memiliki ciri-ciri antara lain merupakan gram negatif pada kultur yang
masih muda, sedangkan pada kultur yang sudah tua merupakan gram positif,
bersifat obligat aerobic artinya membutuhkan oksigen untuk bernafas, membentuk batang
dalam medium asam, sedangkan dalam medium alkali berbentuk oval, bersifat non
mortal dan tidak membentuk spora, tidak mampu mencairkan gelatin, tidak
memproduksi H2S, tidak mereduksi nitrat dan termal death point pada suhu
65-70°C (Albukhori. Salim, 2012).
Acetobacter
xylinum mengalami pertumbuhan sel secara teratur, mengalami beberapa fase
pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan
eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju
kematian, dan fase kematian. Acetobacter xylinum akan mengalami fase adaptasi
terlebih dahulu jika dipindahkan ke dalam media baru. Pada fase ini terjadi
aktivitas metabolisme dan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan.
Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase
pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase
ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari.
Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraseluler polimerase
sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa. Fase
pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolit
yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua.
Pada fase ini pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih
lebih banyak dibanding jumlah sel mati. Fase pertumbuhan tetap terjadi
keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak
diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam
media sudah hampir habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami
fase kematian. Pada fase kematian, sel dengan cepat mengalami kematian tidak
baik untuk dijadikan strain nata (Albukhori. Salim, 2012).
Pertumbuhan
Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain adalah
kandungan nutrisi meliputi jumlah karbon dan nitrogen, tingkat keasaman media,
pH, temperatur, dan udara (oksigen). Suhu optimal pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum pada 28–31˚C, pH optimal 3-4, memerlukan oksigen sehingga
dalam fermentasi tidak ditutup dengan bahan kedap udara sehingga tidak
memungkinkan udara masuk sama sekali, tutup untuk mencegah kotoran masuk ke
dalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi. Bibit Acetobacter xilynum berasal
dari kultur murni yang sudah ada dapat dikembangbiakan dengan menggunakan media
air kelapa atau substrat nanas. Bibit Acetobacter xilynum yang dikembangkan dipilih dari bibit yang
memiliki kualitas baik tidak terkontaminasi mikroorganisme lain, umur 4-10 hari
(Albukhori. Salim, 2012).
Bakteri
pembentuk nata bila ditumbuhkan dalam medium yang mengandung gula, dapat
mengubah gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk di dalam medium
tersebut berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir
membentuk suatu jalinan seperti tekstil. Pada medium cair, bakteri ini
membentuk suatu massa yang kokoh dan dapat mencapai ketebalan beberapa
centimeter. Bakteri itu sendiri terperangkap dalam massa fibriler yang
terbentuk (Apriadi. Muhandri, 2012).
Menurut (Anisa. Febi, 2014) adapun
tahap – tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam kondisi normal.
a.
Fase
adaptasi
Begitu
dipindahkan ke media baru, bakteri Acetobacter xylinum tidak langsung tumbuh
dan berkembang. Pada fase ini, bakteri akan terlebih dahulu menyesuaikan diri dengan
substrat dan kondisi lingkungan barunya. Fase adaptasi bagi Acetobacter xylinum
dicapai antara 0 – 24 jam atau ± 1 hari sejak inokulasi (Anisa. Febi, 2014).
b.
Fase
pertumbuhan awal
Pada fase ini, sel mulai membelah
dengan kecepatan rendah. Fase ini menandai diawalinya fase pertumbuhan
eksponensial. Fase ini dilalui dalam beberapa jam (Anisa. Febi, 2014).
c.
Fase
pertumbuhan eksponensial
Fase ini disebut juga sebagai fase
pertumbuhan logaritmik, yang ditandai dengan pertumbuhan yang sangat cepat.
Untuk bakteri Acetobacter xylinum, fase ini dicapai dalam waktu antara 1- 5
hari tergantung pada kondisi lingkungan. Pada fase ini juga, bakteri
mengeluarkan enzim ekstraseluler polimerase sebanyak – banyaknya untuk menyusun
polimer glukosa menjadi selulosa (Anisa. Febi, 2014).
d.
Fase
pertumbuhan diperlambat
Pada fase ini, terjadi pertumbuhan
yang diperlambat karena ketersediaan nutrisi yang telah berkurang, terdapatnya
metabolit yang bersifat toksik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, dan
umur sel yang telah tua (Anisa. Febi, 2014).
e.
Fase
stasioner
Pada fase ini, jumlah sel yang tumbuh
relatif sama dengan jumlah sel yang mati. Penyebabnya adalah di dalam media
terjadi kekurangan nutrisi, pengaruh metabolit toksik lebih besar, dan umur sel
semakin tua. Namun pada fase ini, sel akan lebih tahan terhadap kondisi
lingkungan yang ekstrim jika dibandingkan dengan ketahanannya pada fase lain.
Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini (Anisa. Febi, 2014).
f.
Fase
menuju kematian
Pada fase ini, bakteri mulai mengalami
kematian karena nutrisi telah habis dan sel kehilangan banyak energi
cadangannya (Anisa. Febi, 2014).
g.
Fase
kematian
Pada fase ini, sel dengan cepat
mengalami kematian, dan hampir merupakan kebalikan dari dase logaritmik. Sel
mengalami lisis dan melepaskan komponen yang terdapat di dalamnya (Anisa. Febi,
2014).
6.
Sifat-sifat
Acetobacter xylinum
a.
Sifat
Morfologi
Acetobacter
xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2
mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri
ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6 – 8 sel. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun
pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri
dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang
kokoh menutupi sel dan koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah
48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil
dengan jarum ose (Anisa. Febi, 2014).
b.
Sifat
Fisiologi
Bakteri ini
dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propil alkohol, tidak
membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2
dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan
mempolimerisasi glukosa hingga menjadi selulosa. Selanjutnya, selulosa tersebut
membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Faktor – faktor dominan yang
mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan
nutrisi, derajat keasaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen (Anisa. Febi, 2014).
7.
Faktor-faktor
yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum
Adapun beberapa faktor yang berkaitan dengan
kondisi nutrisi, adalah sebagai berikut:
a.
Sumber
karbon
Sumber
karbon yang dapat digunakan dalam fermentasi nata adalah senyawa karbohidrat
yang tergolong monosakarida dan disakarida. Pembentukan nata dapat terjadi pada
media yang mengandung senyawa – senyawa glukosa, sukrosa, dan laktosa.
Sementara yang paling banyak digunakan berdasarkan pertimbangan ekonomis,
adalah sukrosa atau gula pasir.
Penambahan sukrosa harus mengacu pada
jumlah yang dibutuhkan. Penambahan yang berlebihan, disamping tidak ekonomis
akan mempengaruhi tekstur nata, juga dapat menyebabkan terciptanya limbah baru
berupa sisa dari sukrosa tersebut. Namun sebaliknya, penambahan yang terlalu
sedikit, menyebabkan bibit nata menjadi tumbuh tidak normal dan nata tidak
dapat dihasilkan secara maksimal.
b.
Sumber
nitrogen
Sumber nitrogen bisa digunakan dari senyawa
organik maupun anorganik. Bahan yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum
dan pembentukan nata adalah ekstrak yeast dan kasein. Namun, amonium sulfat dan
amonium fosfat (di pasar dikenal dengan ZA) merupakan bahan yang lebih cocok
digunakan dari sudut pandang ekonomi dan kualitas nata yang dihasilkan. Banyak
sumber N lain yang dapat digunakan dan murah seperti urea.
c.
Tingkat
keasaman (pH)
Meskipun
bisa tumbuh pada kisaran pH 3,5 – 7,5 , bakteri Acetobacter xylinum sangat
cocok tumbuh pada suasana asam (pH 4,3). Jika kondisi lingkungan dalam suasana
basa, bakteri ini akan mengalami gangguan metabolisme selnya.
d.
Temperatur
Adapun
suhu ideal (optimal) bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum adalah 280C –
310C. Kisaran suhu tersebut merupakan suhu kamar. Pada suhu di bawah 280C,
pertumbuhan bakteri terhambat. Demikian juga, pada suhu diatas 310C, bibit nata
akan mengalami kerusakan dan bahkan mati, meskipun enzim ekstraseluler yang
telah dihasilkan tetap bekerja membentuk nata.
e.
Udara
(oksigen)
Bakteri
Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik.Dalam pertumbuhan, perkembangan,
dan aktivitasnya, bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Bila kekurangan
oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan dalam pertumbuhannya dan bahkan
akan segera mengalami kematian. Oleh sebab itu, wadah yang digunakan untuk
fermentasi nata de coco, tidak boleh ditutup rapat. Untuk mencukupi kebutuhan
oksigen, pada ruang fermentasi nata harus tersedia cukup ventilasi.
E.
Pelaksanaan
Praktikum
1. Waktu dan Tempat
-
Waktu
: 16 November 2014
-
Tempat:
Pusri, desa ramah lingkungan
2. Alat dan Bahan:
-
Air
kelapa -
Panci
-
Bubuk
Za -
Kompor
-
Gula
- Gelas Takar
-
Air
-
Nampan
-
Bakteri
acetobacter Xylinum - Baskom
-
Asam
sulfat
3.
Cara
Kerja:
-
Masak
air kelapa yang sudah disaring sebanyak 10 Liter.
-
Sebelum
mendidih masukkan gula dan ZA 500 gr kedalam air kelapa
-
Tunggu
sebentar matikan kompor dan masukkan asam sulfat 200 ml.
-
Setelah
itu masukkan kedalam cetakan, dan tunggu hingga dingin
-
Setelah
dingin masukkan bibit bakteri Acetobacter xylinum kedalam media yang dingin
tadi.
-
Tutup
dengan kertas koran dan letakkan ketempat yang tetap dan jangan dipindah-
pindah.
-
Tunggu
selama 7 hari.
4.
Metode
: Uji Organoleptik terhadap aroma, rasa, warna, dan tekstur.
F.
Sekor
10.
Tidak
Suka
21.
Kurang
Suka
32.
Netral
43.
Suka
54.
Sangat
suka
Rumus menghitung
persentase tingkat kesukaan
Z=
Banyaknya Z/ Jumlah panelis X 100%
G.
Hasil
dan Pembahasan
1.
Hasil
praktikum
Tabel 1. Skor Panelis Terhadap Uji Organoleptik
pada Nata de coco
No.
|
Nama Panelis
|
Aroma
|
Warna
|
Rasa
|
Tekstur
|
1.
|
Mira Karlina
|
4
|
4
|
4
|
4
|
2.
|
Anggi Dwi Putri Pratiwi
|
4
|
4
|
5
|
5
|
3.
|
Novitasari
|
4
|
4
|
5
|
4
|
4.
|
Andalas
|
3
|
4
|
4
|
4
|
5.
|
M.Khoirul Antoni
|
5
|
4
|
4
|
5
|
6.
|
Mismarami
|
3
|
3
|
4
|
5
|
7.
|
Desti Isnasari
|
4
|
3
|
4
|
5
|
8.
|
Elvira Martalia
|
3
|
3
|
4
|
5
|
9.
|
Widi Nurlaeli Insani
|
3
|
4
|
4
|
5
|
10.
|
Indah Tricahyani
|
5
|
4
|
5
|
4
|
11.
|
Nilawati Asri
|
3
|
4
|
4
|
4
|
12.
|
Hawa Herlina
|
3
|
4
|
5
|
4
|
13.
|
Rosalina Mawarsih
|
3
|
4
|
4
|
4
|
14.
|
Fisri Haryati
|
4
|
4
|
4
|
4
|
15.
|
Amalia
|
3
|
4
|
4
|
4
|
16.
|
Nurul Hudayati
|
4
|
5
|
4
|
4
|
17.
|
Gusti Arsita
|
4
|
4
|
5
|
4
|
18.
|
Sulastri
|
4
|
5
|
4
|
5
|
19.
|
Delsan Ahmad. F
|
4
|
5
|
3
|
4
|
20.
|
Eka Susanti
|
4
|
5
|
5
|
4
|
(Sumber: Dokumentasi Pribadi)
Keterangan Skor :
1 = Tidak suka, 2
= Kurang suka, 3 = Netra,
4 = Suka, 5 = Sangat suka
Tabel 2. Persentase
tingkat kesukaan terhadap nata de coco
No
|
Skor
|
Persentase tingkat kesukaan %
|
|||
Aroma
|
Warna
|
Rasa
|
Tekstur
|
||
1
|
1
|
0
|
0
|
0
|
0
|
2
|
2
|
0
|
0
|
0
|
0
|
3
|
3
|
40
|
15
|
5
|
0
|
4
|
4
|
50
|
65
|
65
|
65
|
5
|
5
|
10
|
20
|
30
|
35
|
(Sumber: Dokumentasi Pribadi)
2. Pembahasan
Nata
de coco merupakan produk hasil fermentasi air kelapa, yang difermentasikan oleh
bakteri Acetobacter xylinum.
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, mempunyai
panjang kurang lebih 2 mikron dan permukaan dindingnya berlendir. Acetobacter
xylinum mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dan asam organik lain
pada waktu yang sama, dan mempolimerisasi glukosa sehingga terbentuk selulosa.
Bakteri ini biasa digunakan untuk membuat nata de coco/nata de soya/nata de
cassava. Bakteri ini merupakan bakteri yang menguntungkan dan tidak berbahaya.
Pada
pembuatan nata de coco,ada beberapa hal yang harus diingat yaitu, penanaman
bakteri tidak boleh dilakukan pada suhu media tanam yang masih panas karena
dapat menyebabkan bakteri mati, setelah bakteri selesai ditanam dimedia maka
untuk menjaga kebersihan harus ditutup dan tidak boleh dipindah- pindah selama
fermentasi karena akan berpengaruh terhadap kualitas nata de coco nantinya.
Pada
hasil praktikum uji organoleptik di dapatkan bahwa tingkat kesukaan mahasiswa Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Semester V (Lima) Kelas D, Universitas Muhammadiyah Palembang
terhadap Nata de coco adalah sebagai berikut. Mahasiswa yang tidak suka
terhadap Nata de coco sebanyak 0% terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur
dari Nata de coco. Mahasiswa yang kurang
suka terhadap Nata de coco sebnayak 0% terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur
dari Nata de coco. Mahasiswa yang yang netral menyukai aroma nata de coco
sebanyak 40%, terhadap warna 15%, terhadap rasa 5% dan terhadap tekstur
sebanyak 0%. Mahasiswa yang suka terhadap aroma nata de coco sebayak 50%,
terhadap warna sebanyak 65%, terhadap rasa sebanyak 65% dan terhadap tekstur
sebanyak 65%. Mahasiswa yang sangat suka terhadap aroma nata de coco sebanyak ,
10%, terhadap warna 20%, terhadap rasa sebanyak 30% dan terhadap tekstur nata
de coco sebanyak 35%.
KESIMPULAN
1.
Bakteri
yang digunakan dalam fermentasi nata de coco adalah bakteri Acetobacter xylinum,
yang mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dan asam organik lain
pada waktu yang sama, dan mempolimerisasi glukosa sehingga terbentuk selulosa.
2.
Penanaman
bakteri pada media tidak boleh saat suhu media masih panas karena dapat
membunuh bibit bakteri.
3.
Pada
uji organoleptik di ketahui bahwa
-
Mahasiswa
yang tidak suka terhadap nata de coco sebanyak 0% terhadap aroma, warna, rasa
dan tekstur dari nata de coco.
-
Mahasiswa
yang kurang suka terhadap nata de coco sebnayak 0% terhadap aroma, warna, rasa,
dan tekstur dari nata de coco.
-
Mahasiswa
yang yang netral menyukai aroma nata de coco sebanyak 40%, terhadap warna 15%,
terhadap rasa 5% dan terhadap tekstur sebanyak 0%.
-
Mahasiswa
yang suka terhadap aroma nata de coco sebayak 50%, terhadap warna sebanyak 65%,
terhadap rasa sebanyak 65% dan terhadap tekstur sebanyak 65%.
-
Mahasiswa
yang sangat suka terhadap aroma nata de coco sebanyak , 10%, terhadap warna
20%, terhadap rasa sebanyak 30% dan terhadap tekstur nata de coco sebanyak 35%.
